Zubereitung

Für die Wachtelbrüste die Champignons putzen und in feine Würfel schneiden. In einer
Pfanne mit der gehackten Schalotte und Knoblauch mit etwas Bratöl anbraten und zum
Kalbsbrät geben. Die Petersilie fein hacken und mit der Sahne ebenfalls zum Brät geben
und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haut der Wachtelbrüste
leicht mit dem Finger ablösen und einen Teelöffel der Brätmasse unter die Haut verteilen.
Kurz vor dem Anrichten die Brüste salzen und in der Pfanne mit etwas Öl auf der Haut bei
mittlerer Hitze kross braten. Dann wenden und fertig garen. Zum Schluss die Butter die
Gewürzmischung in die Pfanne geben und die Wachtelbrüste damit aromatisieren.

Für den Zweierlei Sellerie diesen schälen. Einige dünne Scheiben vom Sellerie in dünne
Stifte schneiden. Diese Selleriestifte in der Fritteuse knusprig frittieren. Anschließend mit
etwas Salz würzen. Den restlichen Sellerie würfeln und mit der geschälten und gewürfelten
Kartoffel in Milch in einem Topf weich garen. Wenn beides weich ist, die Milch abgießen
und den Sellerie mit der Kartoffel fein pürieren. Die Butter in einem kleinen Topf aufstellen
und solange köcheln lassen bis Nussbutter entsteht. Die Nussbutter zum Püree geben und
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Pfifferlingsalat die Pilze säubern und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz
anbraten. Dann die gehackte Schalotte zugeben und glasig anbraten. Die halbierten
Cocktailtomaten, Kümmel, Frühlingszwiebelringe und gehackte Petersilie zugeben und
vermischen. Zum Schluss mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Soße die Kalbsjus in einem Topf zum Kochen bringen und mit dem Thymian und
einer angedrückten Knoblauchzehe auf ein Drittel einreduzieren lassen. Zum Schluss den
Thymian und Knoblauch entfernen und mit einem Stück kalter Butter aufmixen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Garnieren die Wachteleier in einer Pfanne zu Spiegeleiern braten. Mit einem Ausstecher
die Spiegeleier rund ausstechen.

Zum Anrichten einen Strich des Pürees auf den Teller ziehen, etwas Soße und den Pfifferlingssalat
mittig darauf geben und die Wachtelbrüste auf dem Salat anrichten. Mit dem
Selleriestroh, den Spiegeleiern und Brunnenkresse garnieren.