Variation vom Lachs

Tartar mit Feldsalat - Praline mit Linsengemüse - Geflämmt mit Avocadocreme und Bacon

Zutaten für 4 Personen

 

Für die Praline mit Linsengemüse:
100 g Lachsfilet, ohne Haut
100 g Linsen
2 Blätter Strudelteig
25 g Karotten
25 g Knollensellerie
1 Frühlingszwiebel
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Ei
250 ml Geflügelfond
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Ingwerknolle, à 3 cm
1 Zimtstange
½ Bund Petersilie
1 TL Ras el Hanout
1 EL Kartoffelstärke
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Rapsöl, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle
Frittieröl
1 EL Olivenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Dill, zum Garnieren

 

Für den geflämmten Lachs mit Acovado-Creme:
100 g Lachsfilet
1 Scheiben dünner Frühstücksspeck
1 reife Avocado
1 Zitrone
1 EL Frischkäse
1 Schälchen Erbsenkresse
2 EL geröstetes Sesamöl
Rapsöl, zum Anbraten
1 TL Fleur de Sel
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle


Für das Tatar mit Feldsalat:
100 g Lachsfilet
1 mehligkochende Kartoffel
10 Röschen Feldsalat
25 g Schalotten
1 Limette
200 ml Gemüsefond
1 TL mittelscharfer Senf
½ Bund Dill
Koriander
Zucker
3 EL weißer Balsamico
4 EL Rapsöl

 

Zubereitung

 

Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Frühstücksspeck im Backofen
erhitzen, bis er kross ist. Die Fritteuse mit dem Öl füllen und vorheizen.


Für das Linsengemüse die Zwiebel abziehen, fein hacken und in einem Topf mit dem
Rapsöl anschwitzen. Die Linsen hinzufügen und zusammen dünsten, bis sie glasig sind.
Anschließend das Tomatenmark dazugeben. Die Karotten und den Sellerie klein schneiden
und im Topf mit dünsten. Mit der Geflügelfond ablöschen. Den Ingwer schälen und
in Scheiben schneiden. Das Lorbeerblatt, drei Scheiben Ingwer, die Zimtstange und den
Knoblauch hinzufügen. Anschließend die Linsen knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten
ziehen lassen. Die Petersilie klein und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, hinzufügen
und abschließend mit Salz, Pfeffer und Rapsöl abschmecken.


Die Schale der Zitrone abreiben und anschließend den Saft auspressen. Die Avocado aushüllen
und dessen Fruchtfleisch mit dem Frischkäse, dem Zitronensaft sowie dem Zitronenabrieb,
Salz und Pfeffer mixen. Abschließend die Masse in einen Gefrierbeutel füllen
und in den Kühlschrank legen.


Für das Salatdressing die Kartoffel gar kochen und schälen. Anschließend die Kartoffel
zusammen mit dem Balsamico, dem Rapsöl, dem Gemüsefond, dem Senf, dem Zucker,
Salz und Pfeffer mixen.


Für die Praline den Lachs in ein Zentimeter große Würfel schneiden und das Ei trennen.
Anschließend den Lachs in einer Schüssel mit dem Ras el Hanout, Salz und Pfeffer sowie
dem Eiweiß und der Stärke vermengen. Das Eigelb kann anderweitig verwendet werden.
Die Strudelblätter in schmale Bahnen schneiden und übereinander auslegen. Aus der
Lachsmasse kleine Bällchen formen und in den Strudelteigbahnen wälzen.


Für das Tatar den Lachs sehr fein würfeln und in einer Schüssel mit dem Dill, den sehr fein
gehackten Schalotten, dem Limettensaft, dem Koriander, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer
vermengen. Die Masse zehn Minuten ruhen lassen.


Für den geflämmten Lachs den Lachs in fingerdicke Tranchen schneiden. Anschließend auf
ein geöltes Backbleck legen und kurz mit dem Bunsenbrenner anrösten. Abschließend mit
dem Sesamöl bepinseln und dem Fleur de Sel sowie etwas Zitronenabrieb würzen.

Die Lachspralinen in die Fritteuse geben, bis sie außen knusprig sind.


Mit der Küchenschere ein Loch an der Ecke des Gefrierbeutels schneiden und die Mousse auf die Teller spritzen. Den Geflämmten Lachs darauf schichten und mit Erbsenkresse sowie dem knusprigen Bacon garnieren. Die Praline auf dem Linsengemüse und das Tartar mit dem marinierten Feldsalat anrichten.
Die Variation vom Lachs auf Tellern anrichten und servieren.

 


MEIN TIPP

Das Gericht besteht letztendlich aus drei eigenständigen Gerichten, die als Variation wunderbar harmonieren. Wenn euch das ganze Gericht aber zu viel Arbeit ist, ist auch ein Teil der Variation schon eine tolle Vorspeise und erspart euch etwas Arbeit.


Download
VariationLachs.pdf
Adobe Acrobat Dokument 1.9 MB