Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem Topf 80g Zucker schmelzen und die gehackten Walnüsse zugeben. Die Nüsse karamellisieren.
Dann auf ein Backpapier zum Auskühlen geben. Eigelb mit Honig und dem
restlichen Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Vanilleschote längs aufschneiden,
mit der Milch in einem Topf geben und aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die
heiße Milch unter Rühren langsam in die Eier-Zucker-Masse gießen. Die Masse zurück in
den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sei leicht angedickt ist. Nun die
Creme in einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
Die Sahne steif schlagen und zusammen mit den Walnusskrokant unter die Eiercreme
heben. Die Masse in eine Parfaitform füllen über Nacht gefrieren lassen.

Für den Crumble die Butter schmelzen. Alle Zutaten mit den Händen zu Streuseln kneten.
Auf ein Backblech mit Backpapier geben und im Backofen goldgelb backen.

Für die Brombeeren den Zucker in einem Topf schmelzen und mit Rotwein ablöschen. Die
Gewürze zugeben und den Sud auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Stärke mit etwas
kaltem Wasser anrühren und den Sud sämig abbinden. Den Topf vom Herd nehmen und
die Brombeeren zugeben.

Das Parfait in dicke Scheiben schneiden, jeweils eine Scheibe mit den Brombeeren und
dem Crumble auf den Teller geben und mit Johannisbeeren, Minzblättern und Puderzucker
garnieren.